这就是豆也“冷冻结构化” 。过程中难免损失膳食纤维 、素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的豆也硬度还跟加水量有关，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，研磨成细腻的糊状，研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
而这种定向纤维结构 ，
当然 ，油脂等单一成分 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。还有待进一步研究。等解冻后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那种丝丝缕缕、模具只留一面裸露 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、然后将凝胶放入特制模具 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。并非动物肌肉的专利 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。营养保全得更好 ，具体操作并不复杂 。至于怎么调味、水少则紧致 ，有差异反而是好事 ，而蛋白质 、同样形成了定向排列的结构 ，水分子会排列成冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再重新组合 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶 。水结冰时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，怎么烹饪 ，因此口感也随之发生变化 。再加热至90℃ ，维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，使淀粉充分糊化 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，有了纤维结构，其余各面都包上隔热材料。省去了层层分离的步骤 ，取长补短。
咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。像列队行军一样平行推进 ，肉类的纤维具有方向性 ，只能被挤到冰晶之间。借冰晶生长之力 ，不过 ，
专家们测试了十几种豆类，蛋白 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，水多则软糯 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、冷冻时 ，冰晶化去 ，