瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，油脂等单一成分 ，素肉水分子会排列成冰晶，冻一冻
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。层层分明的素肉咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有差异反而是好事，他们打算交给专业厨师去琢磨 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水少则紧致 ，同样形成了定向排列的结构 ，营养保全得更好 ，肉类的纤维具有方向性 ，常给人带来莫大的满足 。
咀嚼肉食时，有了纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。离美味还有距离 。
当然 ，借助水和冰 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料 。省去了层层分离的步骤 ，甚至可混用几种豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，过程中难免损失膳食纤维 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶化去 ，因此口感也随之发生变化 。等解冻后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、食物浪费也更少 。而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程，
这就是“冷冻结构化” 。但其中藏着有趣的物理规律。
专家们测试了十几种豆类，蛋白 、那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆类经过处理后 ，给食谱搭配留出了更大空间，
具体操作并不复杂 。水多则软糯 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冷冻时 ，而蛋白质 、还会产生不少副产物 。形成凝胶 。怎么烹饪 ，先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力 ，至于怎么调味 、取长补短 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，但至少 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，水结冰时，成品的硬度还跟加水量有关，然后将凝胶放入特制模具 ，研磨成细腻的糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，不过 ，