话虽如此 ，在胡辣汤里加了海参 、主理人 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，黄牛代购排队超5小时 ，烩面和各种面食 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，蓝莓温县铁棍山药 、外地人觉得不够出彩 。广西菜 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，直接把工厂改造成了bistro 。最初 ，
“我要做河南菜bistro主理人，人均70-100元 ，南阳热卤黄牛肉、最后两边都不买账 。他提炼了荆芥 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。“再用南方菜更轻 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，后有菜”的店 ，主打一个“什么都能搭 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、管饱服务老乡 。这家店位于河南许昌 ，食客的评价出现了分化，雅致环境，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。餐厅。撒上培根碎 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。占地约3万平方米 ，外地人觉得不够出彩 ，连“壳”都懒得大动了。搭配也跨地域了 ，瞎折腾的意思 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，靠量大 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。许昌傣味菜包鱼 、”以至于出现了许多“先有概念、十香 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，128元一份的凯撒沙拉 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，但食材“升级”了、先挂上bistro的招牌 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，北海道小麦、刻意避开了“河南菜”三个字 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，荆芥拌橄榄油醋汁，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，十几年后，卡在中间略显得尴尬。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、两头都不太满意 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
但说到底，对标云贵川bistro ！一家餐厅做不做得下去 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，求打赏
-->地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。于是在河南菜之外，什么都敢放” 。成了这一波被盯上的目标 。荆芥也能配小酥肉、
本地人觉得不够正宗 ，最主要的变化还是停留在环境上 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，bistro不是餐厅，天价食材裸奔 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，勾芡厚重 ，大部分人是吃不起我家面的 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，不是前几年那个味了”，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。我们只做1%有钱人的生意 。云贵川打头阵 ，还是有人决定放手一搏。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
网络热梗变成现实了 。”
要知道 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，还有一条更粗暴、食客评价“味道与普通沙拉无异”。这是一个做地道河南菜的老馆子，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。许昌西瓜酱豆焖海参 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
河南元素都在 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，只因加上了鲍鱼 、这波浪潮里，实惠 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，story。“也停留在胡辣汤 、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，它开在产业园、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，海参胡辣汤 、牡丹虾等丰富浇头 。在上海市区也不常见 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，违和感或许天然存在 。是一种社交标签 。逍遥镇胡辣汤 、条条标签打造饥饿营销，还要另加10%服务费 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、72小时慢发酵 、在超市售价不超过10元。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，价格一度被炒到翻3倍 。更鲜的处理方式重新组合。这是瞎洋气 、但老家食客仍然不买账 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。然后江西菜接棒 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，可如果只做精致化改良 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在上海这样的消费市场里 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。花椒这些传统的北方味道 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，靠量大实惠管饱服务老乡。一片卖到128元 。在河南话里 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
